详解日本5+1大酱油
在中国，酱油的使用可以追溯到两千多年前，但中国传统上将酱油更多作为烹饪辅料（如炒菜、红烧）而非直接蘸食。相较之下，日本人直接蘸食酱油（如寿司酱油碟）更为常见，这是饮食文化差异所致。
知名品牌与代表产品
提到浓口酱油，龟甲万（Kikkoman）是全球知名的代表品牌，其经典酱油即为浓口酱油的典型，被誉为全球销量第一的日式酱油。龟甲万采用纯天然酿造工艺，风味复杂醇厚。
日本国内还有ヤマサ（山佐）酱油、ヒゲタ（Higeta）等老牌关东酱油企业，也以浓口酱油闻名。此外，各地都有地方性酱油，如秋田县的石孫本店“白寿（Byakuju）”浓口酱油等传统手工酿造产品，在讲究风味的消费者中颇受欢迎。
中国酱油品牌中，广泛使用的生抽有如海天生抽、珠江桥牌生抽等，这些生抽在用途上相当于日式浓口酱油，但风味和制作上有所不同（如添加剂的使用）。
淡口酱油（Usukuchi，浅色酱油）
制作工艺
淡口酱油与浓口酱油的基本原料类似，也是大豆与小麦酿造，但发酵时间较短，并采取一些特殊工艺以保持颜色清淡。例如，为防止过度发酵产色，淡口酱油常添加少量米曲或糖分（如味醂甜酒）来抑制酱醅的褐变，同时提高盐浓度以减缓发酵速度。淡口酱油通常盐度略高，这也是为了在较短发酵期内确保足够的防腐和风味提取。
传统淡口酱油产地在关西地区（如兵库县龙野市等），当地酿造商利用较高比例的小麦麴和独特工艺酿出色浅味鲜的酱油。
相比之下，中国酱油没有完全对应的“淡口”工艺分类。如果菜肴需要颜色清淡，中国厨师往往减少生抽用量或改用盐调味，因为中国并无专门以浅色为卖点的大众酱油类别。
口味与用途
淡口酱油颜色虽浅但盐味更足，尝起来比浓口更咸，且带有一丝由发酵或添加的米酒产生的微甜与酸。
淡口酱油最适合用于高汤、清汤、蒸煮等追求食材本色的菜肴。例如，在关西料理中，淡口酱油用于调制高汤底味，以及炖煮蔬菜、关东煮、茶碗蒸等，能提供咸鲜而不致使汤汁变深色。由于咸度高，用量可以比浓口酱油少，却能达到调味效果。淡口酱油还能作为盐的替代品来提升鲜味，在需要保持食材原色的情况下，用少量淡酱油代替盐是常见做法。
在中国烹饪中，如果想达到类似效果，通常是以少许生抽替盐，但生抽仍会带来一定颜色且鲜味不及日式淡酱油突出。总体而言，淡口酱油在日本起到既调味增鲜又不破坏菜色的作用，这一点是中国酱油所不具备的细分功能。
颜色与质地
淡口酱油颜色呈淡琥珀色或淡茶色，明显比浓口酱油浅，接近中国生抽的颜色但更透亮。它的质地依然比较稀薄清爽，不如老抽那样浓稠。淡口酱油由于添加了糖化米曲等，往往呈现淡淡的金色光泽，倒入汤中不会显得浑浊。
盐分偏高也使其味道清冽。需要注意的是，淡色并不等于低盐，淡口酱油的钠含量实际上高于浓口酱油（约18-19%）。这点和中国酱油相反——中国的淡色生抽盐度低于深色老抽（老抽通过焦糖着色反而盐分略低）。因此不能将日式淡口与中文“淡酱油”直接类比，两者概念不同。
历史与文化背景
淡口酱油起源悠久，据说在江户时代之前的关西地区已开始使用，比浓口酱油出现得更早。关西菜讲究清淡高雅的呈现，因而发展出淡色的酱油来调味而不夺食材色香。如今关西（大阪、京都一带）料理如高汤乌冬面、关东煮等仍偏好使用淡口酱油调味。淡口酱油也是关西饮食文化的一部分，体现了当地“薄口”的口味倾向（即咸度足但色淡）。
反观中国，历史上各地酱油多为深色酱汁，没有文献表明古代有类似淡口的分类。但在粤菜等讲究本色的料理中，有时不用酱油而用盐或鱼露来调味，以免上色太深，可视为一种替代手法。总体来说，淡口酱油体现了日本料理注重食材原色和鲜味层次的文化追求。
知名品牌与代表产品
著名的淡口酱油品牌有ヒガシマル（Higashimaru），其淡口酱油在关西地区家喻户晓，常用于日式高汤和煮物。兵库县龙野市的末广酱油（Suehiro）是淡口酱油的传统酿造老店，其“龙野本造淡口酱油”以不含添加剂的方式酿造，风味圆熟，被誉为淡口中的精品。大型厂商如龟甲万、山佐也有淡口酱油产品线，方便全国消费者选用。
在海外市场，淡口酱油不如浓口常见，但一些亚洲超市有售例如“Kikkoman Light Soy Sauce”（即日式淡口）。
中国暂无直接对应的淡口酱油品牌，但广东地区有一种添加了糖和香料的蒸鱼豉油，颜色较生抽更浅且偏甜，用于清蒸鱼等菜式提鲜不上色。蒸鱼豉油在某种程度上功能类似淡口酱油，都追求增加鲜味而保持菜肴本色。
玉味酱油（Tamari，溜酱油）
制作工艺
玉味酱油（日语称たまり醤油，意为“积溜的酱油”）以大豆为主要原料，使用很少或不使用小麦，因此也被称为纯大豆酱油或豆溜酱油。传统上，玉味酱油是味噌酿造过程中产生的液体副产物：在发酵豆味噌（不含小麦的味噌）时析出的酱油汁即为早期的玉味酱油。现代则专门通过高比例大豆酿造来生产玉味酱油。
由于小麦含量低，它的发酵用水更少、周期更长，酱醅非常浓稠，需要一年左右甚至更久的熟成才能产生丰富的氨基酸和风味。这种长时间的发酵和高大豆蛋白使玉味酱油的游离谷氨酸（鲜味物质）含量在所有酱油中最高。部分玉味酱油完全不含小麦，天然无麸质，因此在日本和海外受到无麸质饮食人群的青睐。
口味与用途
玉味酱油因大豆蛋白丰富，呈现出格外浓厚的旨味和醇香。它咸味适中（盐分约16-17%），回味带有独特的豆香和发酵香气，鲜味极强，甚至无需加入味精等也非常提鲜。玉味酱油常被用作高级蘸料和风味点缀。例如，在品尝刺身、生鱼片时，有些地区（如名古屋周边）喜欢用玉味酱油蘸食，以体验它浓郁的豆香和鲜甜。它也适合淋在豆腐、生菜等清淡食材上增味。
由于质地浓稠光亮，玉味酱油也是制作照烧酱的理想原料，刷在烤制的鱼肉或烤鸡上能形成漂亮的色泽和浓郁的味道。
相比之下，中国没有完全等同玉味酱油的常用品类。中国北方某些酱油传统上大豆比例也较高，但现代大量生产的酱油多掺入小麦或麸皮。值得一提的是，中国菜中常用的老抽虽然颜色深浓，但其甜度主要来自添加糖色，鲜味不及玉味酱油天然浓厚；老抽更多是用于上色而非提供鲜味。
颜色与质地
玉味酱油的颜色深沉偏黑，是五种酱油中颜色较深的一种。由于发酵浓度高、糖分被充分利用，其酱色往往接近黑褐，光线下呈现浓郁的红棕色光泽。质地方面，玉味酱油略为黏稠，倒出时比普通酱油稍稠厚，有一定的粘附性。这种浓厚的质感使其能在食材表面形成包裹，适合作蘸料和上色。
中国酱油中，老抽在色泽和稠度上与玉味酱油有一定相似——都较深较稠。但玉味酱油的稠是自然酿成，而老抽往往通过添加增稠剂获得；颜色上玉味酱油是久酿呈色，老抽则有人工焦糖色的贡献。此外，玉味酱油虽然浓色，但透明度依然存在，不像一些劣质老抽那样完全不透光。因此玉味酱油的视觉和口感品质都更高。
历史与文化背景
玉味酱油可以说是日式酱油的原型之一。13世纪时，一位日本僧人从中国学得酱的制作法，带回日本创制出豆酱“金山寺味噌”，在其发酵过程中取出的酱油汁演变成玉味酱油。这种酱油在爱知县等产味噌地区流传，并在江户时代之前主导日本酱油风味。后来随着混入小麦的浓口酱油兴起，玉味酱油退居为特殊风味酱油。
如今玉味酱油在日本主要产自中部地区（爱知、三重等县），常和当地的豆味噌文化相辅相成。例如名古屋料理（味噌炸猪排、刺身等）会搭配当地出产的玉味酱油。日本以外，玉味酱油因为无麸质和风味独特，也被世界各地厨师青睐，用于创新料理。
中国传统酱油在更早以前大多也是以大豆为主料，但自从清代以降，为提高产量和降低成本，也开始掺入麸皮或其他谷物，因此中国酱油逐渐与玉味酱油工艺拉开差距。可以说，玉味酱油保留了更多古老酱油的影子，在现代饮食中成为一种传统与特色的象征。
知名品牌与代表产品
著名的玉味酱油品牌有三重县的伊藤商店（Ito Shoten），以手工酿造玉味酱油闻名，其产品曾获得“芳醇酱油”奖项，是刺身蘸料的上佳选择。在美国市场上，San-J（三重酱油）是知名的玉味酱油品牌，主打无麸质酱油，实际上是日本老牌酿造商丸七（San-Jirushi）的海外品牌。
龟甲万也推出传统玉味酱油（Tamari Soy Sauce）系列，迎合消费者对浓厚酱油的需求。其他如爱知县的七福酱园（Nanafuku Jozo）等也生产有机玉味酱油，强调采用精心挑选的大豆原料慢酿而成。
中国市场上则较少见纯豆酱油，但近年来有一些号称“不加小麦”的酱油产品或手工酱油出现，旨在追求类似玉味酱油的风味。例如某些豆瓣酱生产厂家副产的酱油汁，可视为中国版的“玉味酱油”，不过未成主流。
刺身酱油（saiishikomi，再仕込み酱油）
制作工艺
刺身酱油通常指再仕込み酱油（再酿造酱油），是一种独特的双重发酵酱油。其酿造方法是“以酱油酿酱油”：第一次发酵生成酱油后，不进行稀释和产品化，而是将其作为盐水基底，再加入新的大豆小麦麴，进行第二轮发酵。这种方法需要投入双倍的原料和两倍以上的发酵时间，才能制得最终的酱油。
因为工艺复杂、周期长，再仕込み酱油的产量有限、成本较高，通常由传统酱油酿造场小规模生产。再仕込み发酵往往持续一年甚至长达两年，使酱油获得极为浓郁的香气和醇厚度。需要注意刺身酱油在日语中有时也指甜口酱油（甘口醤油），尤其在九州地区，他们习惯将特浓甜酱油用于蘸刺身。但在JAS分类中，刺身酱油一般指再仕込み酱油这一酱油类别。
口味与用途
再仕込み酱油（刺身酱油）以其风味浓郁深沉著称。由于经过双重发酵，它的氨基酸和酱香物质极为丰富，鲜味与芳香达到很好的平衡。相较普通酱油，它咸度较低（盐分约12-14%），入口圆润不刺激，回味绵长。
刺身酱油最经典的用途就是蘸食生鱼片（刺身），因此得名。它的浓厚旨味能很好地衬托鱼生的甜味而不显咸。此外，由于质地接近酱汁，刺身酱油也可用作料理的“ finishing”酱油：在菜肴出锅前淋上一点，或作为秘密调味料增添鲜味。例如，在天妇罗、牛排等料理上桌前滴几滴刺身酱油，可以提升鲜度层次。它还能代替浓重的酱汁用于炸物或烤肉，提供咸鲜味同时不掩盖主料原香。
中国菜中没有直接等同的双酿酱油，但某些高端酱油（例如头抽的再次发酵版）概念上相近。一般来说，中国吃刺身（如日料）时也直接用日式酱油；在中餐的酱汁里，类似刺身酱油这样追求发酵浓度的产品并不常见。
颜色与质地
刺身酱油由于多次酿造，颜色非常深邃，接近浓红棕甚至黑褐色，是所有酱油中颜色最深的一类之一。它光泽度高，因为长时间发酵产生丰富的氨基酸和糖类，在酱油表面反射出油亮的光。
质地方面，刺身酱油偏浓稠，比浓口酱油更黏稠但又不像糖浆那样厚重，仍保持流动性。倒出时可以看到酱液缓慢地沿瓶壁流淌。这种质地使其挂附性好，蘸食时能裹住食材。中国的老抽在稠度上可与之相比，但刺身酱油的稠主要来自天然浓缩，而老抽可能加入了淀粉增稠剂。
颜色方面，刺身酱油与一些地区的甜酱油相仿（如鹿儿岛非常甜的刺身酱油），但一般的再仕込み酱油不会像甜酱油那样含大量糖，其甜味多为发酵自然产生。总之，刺身酱油的色泽和质地体现出醇厚浓缩的特性，一滴就能着色增味。
历史与文化背景
再仕込み酱油据传起源于江户时代中期，山口县柳井地区的酿造商首先开始尝试“双酿造”法，酿出被称为甘露酱油的产品。当时这种酱油因风味浓郁如甘露而得名，主要用于蘸食生鱼片等高级料理。后来这一工艺流传到九州等地，一些酿造商生产的刺身酱油偏甜，以迎合当地口味。
再仕込み酱油由于成本高，一直产量不大，但却是老饕和高级料理中的“点睛”调料。日本料理如刺身、寿司在高档场合常提供此酱油供客人选择，以体验不同风味层次。
在中国，日本料理店也会提供专门的刺身酱油。就中国自身的酱油文化而言，并没有发展出类似“双酿造”的酱油。这可能是因为中国传统更倾向于通过不同原料（如添加红曲、芝麻等）或不同制酱工艺（如晒酱油）来变化风味，而双段发酵的思路主要在日本出现并成熟。
知名品牌与代表产品
龟甲万在日本推出有“丸大豆二段仕込酱油”，这就是典型的再仕込み酱油，瓶身通常标注为「再仕込」或英文“双酿造”。此外，山口县柳井的佐川酱油、福冈的久原本家等都有传统的刺身酱油产品。
在九州鹿儿岛，久保酱油的刺身酱油因为极甜而闻名，是当地人蘸生鱼的常用酱油。这种甜口刺身酱油严格说属于甘口酱油的范畴。
国外方面，有些日本酱油进口商会特别引进Double Fermented Soy Sauce（双重发酵酱油），供日料餐厅使用。中国消费者如果在市场上看到标有“双酿造”“再仕込み”的酱油，就可以识别出这是类似刺身酱油的产品，通常价格较高、用于蘸食提升风味。
白酱油（Shiro，浅色白酱油）
制作工艺
白酱油是颜色最浅的一种日式酱油。它的原料配比与众不同：小麦为主，大豆极少（甚至不使用脱脂大豆）。高比例的小麦提供大量淀粉，在发酵过程中转化为糖分而避免深色酚类产生。
白酱油的发酵周期很短，通常仅需2-3个月左右，比其他酱油成熟更快。发酵采用高盐度以抑制过度的氨基酸反应，从而保持色泽清淡。由于发酵时间短，所产游离氨基酸（鲜味）较少，白酱油的旨味强度低于其他酱油。这一切使得白酱油几乎呈浅琥珀色透明液体。
白酱油起源于爱知县碧南市的传统酿造，至今那里仍有百年老字号（如山信酱油）专门生产白酱油。
口味与用途
白酱油的咸味较高（盐含量约17-18%），但总体鲜味偏低，甜度相对明显。由于主要由小麦发酵，它带有一股独特的清甜麦香，但大豆香和酱香很弱。白酱油常被用来突出食材本身的鲜甜，而非赋予浓厚酱香。因此白酱油主要用在要求颜色极浅或原味的料理中。例如，在日本料理中，拌豆饭（豆ごはん）会加几滴白酱油调味，以增咸鲜而不染色。炸制的白身鱼或天妇罗，可以在出锅后淋少许白酱油替代撒盐，既增味又保持原色。
白酱油也可用于调制浅色的高汤酱汁或酱菜泡汁，让成品几乎保持原色。如制作浅色酱菜、白炖萝卜等，白酱油能提供咸度而不影响外观。此外，白酱油因鲜味较弱，可与其他调料（如昆布高汤）配合使用。
中国菜一般不会使用酱油来保持菜色，如果需要强调食材本味，往往直接只放盐不放酱油。因此白酱油在中餐中并无对应，但它的用途体现了日式料理对色泽的讲究和精巧用料的理念。
颜色与质地
白酱油的颜色可用浅琥珀色形容，接近于白葡萄酒或苹果汁的色泽，因此称为“白”。与其说白酱油没有颜色，不如说它比起一般酱油颜色极淡，几乎透明。倒在白瓷碟中，只有微微的淡金色可见。
质地上，白酱油清爽稀薄，由于含糖较高，粘度比水稍大但远比不上老抽的粘稠。白酱油在高温下更容易产生褐变，因此通常后期不长时间加热，以免颜色加深。
相较之下，任何中国酱油（即使是生抽）颜色都比白酱油深许多，故中国没有可以替代白酱油效果的酱油品类。如果需要，可用盐水或淡高汤代替，但风味又有所不同。
历史与文化背景
白酱油诞生于日本江户时代后期的爱知县三河地区。当地盛产小麦，加之饮食上有制作浅色麸制品的传统需求，于是酿造商发明了以小麦为主料的浅色酱油。碧南市的酱油厂至今已有200多年历史，并获得日本地理标志保护，将白酱油工艺传承下来。白酱油在日本属于地方特色调味料，主要在中部地区使用，在关东关西并不常见。
但随着现代日本料理对视觉效果的重视，白酱油开始走入高级餐厅的厨房，被用于高档和食料理中。它体现了日本料理人“以味辅色”的理念：调味不能夺去食材原有的色与味。
中国烹饪历史上虽无白酱油，但南方一些菜系也强调“不着色”的烹调，例如清蒸、白灼等只用盐和姜葱调味，可算异曲同工。只是中国没有把酱油细分出这么浅色的类别，这反映出两国料理审美和调味取向的差别。
知名品牌与代表产品
生产白酱油著名的厂家主要集中在爱知县。山信醸造（Yamashin）和七福醸造（Nanafuku）是碧南市的两家知名白酱油酿造厂，其中七福醸造的“有机白酱油”采用精挑细选的原料酿制，甚至吸引游客参观其酿造过程。
另一家老字号日东醸造（Nitto Jozo）也以白酱油闻名，其产品曾被誉为“厨师的秘密武器”，用于提升菜肴而不露痕迹。大型品牌如龟甲万一般不单独售卖白酱油，但会在高级料亭使用。
购买白酱油在日本国内需到专业酱油店或网上选购。在中国市场，白酱油较少见，但有进口商引进“白酱油”标识的产品供日本料理店使用。如果烹饪爱好者想尝试，可留意日式食品店里的White Shoyu。
甘口酱油（amakuchi shoyu，亦称“甘口醤油”）
制作工艺
甘口酱油通常在酿造或调配阶段加入较多糖类（如转化糖、米糖、砂糖、味醂等），使酱油呈现明显的甜口。
其基本酿造流程与浓口酱油类似（大豆+小麦+盐水发酵），只是在熟成或压榨过滤后，会再添加糖和其他调味料，或在发酵初期就加入更多麦曲/糖化物质来增加甜度。
一些九州地区的“刺身酱油”本身就是带甜味，既可算是一种甘口酱油，也可归于再仕込み类别中的“甜口版本”。
日本全国各地都有或多或少的甜口酱油，但尤以九州地区（鹿儿岛、熊本、福冈等）为代表，他们普遍喜好在酱油中添加糖，大部分超市里销售的酱油都是“甘口”型。
口味与用途
甘口酱油含糖量高（可能达到10%以上），明显带甜味；同时保留咸鲜度，但盐度往往比普通浓口酱油稍低或相当。
对于当地人来说，甘口酱油“直接蘸刺身或寿司”可以更好地衬托鱼生的鲜甜，也适合腌渍或拌食材。
除了作为刺身蘸料，甘口酱油常用于烧煮或煎炒的菜，如“照烧”、 “甘辛煮”等，让菜肴呈现“咸甜照烧”口味。
在九州料理里，如“鶏の唐揚げ（炸鸡）”或“豚の角煮（红烧猪肉）”等，甘口酱油也可替代普通酱油，增添菜色的甜度、光泽和粘性。
颜色与质地
颜色多为红褐色至深褐色，略带透亮，与一般的浓口酱油类似，但因加入糖分而会显得色泽更亮、偏红，也可能稍稠。
糖分高会使甘口酱油比普通酱油的挂壁性更好。如果放置时间较久，瓶口会更易出现糖结晶或发黏现象。
知名品牌
久保醤油（鹿儿岛）“刺身醤油”：这类刺身酱油实际上就是甘口酱油，有时甜度相当高，在鹿儿岛、宫崎等地十分普及。
富士甚醤油（大分县）：出产各类甘口酱油，用于当地的关东煮、煮物、刺身等多种用途。
九州一些超市自有品牌：在福冈、熊本、鹿儿岛的超市，常能看到标有“甘口”或“甘味仕立て”字样的酱油产品。返回搜狐，查看更多